えころんのつくりかた

*趣味の焼き菓子とレシピモニター覚書*きれいな写真やセンスの良いスタイリングは皆無*時々ネジの緩い文章が混入*

カテゴリ: シフォンケーキのレシピ

桜シフォン

遅くなりましたが、桜シフォンのレシピです。
・・・まだ東北や北海道では桜の季節であると信じてます。関東在住ですが。
やや塩気が強めなので、ぜひクリームと合わせてお召し上がりください。

材料 17cmシフォン型
◎卵白 ---4個分(L寸)
◎卵黄 ---3個分(L寸)
◎砂糖 ---40g+20g
◎薄力粉 ---80g
◎牛乳 ---60cc
◎太白ごま油又はサラダ油 ---40cc
◎桜風味ペースト ---20g※
◎桜の花の塩漬け ---10g

下準備
・・・桜の花を20分ほど水にさらして塩抜きをし、細かく刻んでおく。
・・・薄力粉をふるっておく。
・・・オーブンを190℃に予熱しておく。

作り方
【1】卵白に40gの砂糖を3回に分けて加えながら泡立て、硬めのメレンゲを作る。
【2】卵黄に残りの砂糖を加え、白くもったりするまで混ぜる。
【3】卵黄に牛乳と油を順に混ぜながら加えていく。
【4】桜ペーストと花を加えて混ぜ合わせる。
【5】メレンゲの1/3を加えてしっかりと混ぜてなじませる。
【6】薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
【7】残りのメレンゲを半分ずつ加え、その都度卵白の固まりが無くなる位まで混ぜ込む。
【8】型に流し入れて空気抜きをし、170℃に温度を下げたオーブンで40分ほど焼く。竹串を刺して生地がついてこなければ逆さにして冷ます。

補足
失敗しないための詳しい手順はシフォンケーキのつくりかたへ。写真多めで解説してます。
※【材料】桜風味ペーストは山眞産業のWサクラ・プラスを使いました。cottaさんならこちら、cuocaさんならこちらから買えると思います。

a6010a07.png

アーモンドプードルを加えた生地にアーモンドスライスを混ぜ込んだ、香りの良いシフォンです。

材料 17cmシフォン型
◎卵白 ---4個分(L寸)
◎卵黄 ---3個分(L寸)
◎砂糖 ---40g+20g
◎薄力粉 ---50g
◎アーモンドパウダー ---30g
◎牛乳 ---70cc
◎アーモンドオイル又はサラダ油 ---40cc
◎アーモンドスライス ---40g

下準備
・・・アーモンドスライスを150℃で10分ほどローストし、細かく砕く。
・・・薄力粉とアーモンドパウダーを合わせてふるっておく。
・・・オーブンを190℃に予熱しておく。

作り方
【1】卵白に40gの砂糖を3回に分けて加えながら泡立て、堅めのメレンゲを作る。
【2】卵黄に残りの砂糖を加え、白くもったりするまで混ぜる。
【3】卵黄に牛乳と油を順に混ぜながら加えていく。
【4】メレンゲの1/3を加えてしっかりと混ぜてなじませる。
【5】粉類を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
【6】砕いたアーモンドスライスを加えて混ぜ込む。※
【7】残りのメレンゲを半分ずつ加え、その都度卵白の固まりが無くなる位まで混ぜ込む。
【8】型に流し入れて空気抜きをし、170℃に温度を下げたオーブンで40分ほど焼く。竹串を刺して生地がついてこなければ逆さにして冷ます。

補足
失敗しないための詳しい手順はシフォンケーキのつくりかたへ。写真多めで解説してます。


c6a79618.png

ココアシフォンにオールスパイス、添えたクリームにはペパーミントを加えました。
シフォンの軽さとミントクリームの爽やかさで、いくらでも食べられちゃう危険な一品となりました。
そして皿が白いせいで、せっかくのクリームが同化してしまいました。
シフォンが茶色だったものでつい・・・。
スパイスの味見レポはこちらからどうぞ。

材料 17cmシフォン型1台分
スパイスココアシフォン
◎卵白 ---4個分(L寸)
◎卵黄 ---3個分(L寸)
◎砂糖 ---40g+20g
◎塩 ---少々(0.5g)
◎薄力粉 ---60g
◎ココアパウダー ---20g
◎GABANオールスパイス<パウダー> ---小さじ1
◎牛乳 ---70cc
◎サラダ油 ---40cc
ペパーミントクリーム
☆生クリーム ---50cc
☆砂糖 ---小さじ1
☆GABANペパーミント ---小さじ1

下準備
・・・薄力粉、ココア、オールスパイスを合わせてふるっておく。
・・・オーブンを190℃に予熱しておく。

作り方
【1】卵白に塩と40gの砂糖を3回に分けて加えながら泡立て、堅めのメレンゲを作る
【2】卵黄に残りの砂糖を加え、白くもったりするまで混ぜる。
【3】卵黄に牛乳と油を少量ずつ混ぜながら加えていく。
【4】メレンゲの1/3を加えてしっかりと混ぜてなじませる。
【5】ふるった粉類を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。※
【6】残りのメレンゲを半分ずつ加え、その都度卵白の固まりが無くなる位まで混ぜ込む。
【7】型に流し入れて空気抜きをし、170℃に温度を下げたオーブンで45分ほど焼く。竹串を刺して生地がついてこなければ逆さにして冷ます。
【8】食べる直前に☆の材料を合わせてホイップし、ケーキに添える。

補足
※【ミントクリーム】食べる分量に合わせて適宜材料を等倍して下さい。
※【5】ココアの油分でメレンゲがびっくりするほどしぼみます。ここから先は手早く!でも混ぜ残しのないように!気合いで!!
※失敗しないための詳しい手順はシフォンケーキのつくりかたへ。写真多めで解説してます。


レシピブログの「楽しく、ハッピーに♪バレンタインレシピ」モニター参加中です。
バレンタインの料理レシピ
バレンタインの料理レシピ  スパイスレシピ検索

シフォンケーキ

理想のシフォンケーキは水分多めで、フォークを指すと「しゅわっ」と言って切れるタイプです。
ですがそういったタイプはデコにも量産にも向かないようで、お店で出会うことは少ないです。
仕方ないので自分で作り始めたのですが、最初の方は底上げの失敗も少なくありませんでした。
それから何十回と生焼けや底上げ、膨らみ不足などを繰り返して、ようやく最近になって成功率が上がってきたように思います。
そんな私が、シフォンケーキを焼く時に気をつけているポイントなどをまとめてみました。
レシピはプレーンです。
失敗続きの時には、とにかく何も余計なものを入れないプレーンなもので確認をすることが大切です。

材料 17cmシフォン型
◎卵白 ---4個分(L寸)
◎卵黄 ---3個分(L寸)
◎砂糖 ---40g+20g
◎薄力粉 ---80g
◎牛乳または水 ---70cc
◎サラダ油 ---50cc
薄力粉、水、砂糖、サラダ油の順で80、70、60、50なので覚えやすいと思います。
水分は70~80ccを上限とするのが良いです。それ以上だと失敗する確率が高くなるようです。
水分の増減によって焼く時間も調整して下さい。
油も40~50ccが上限だと思います。
アレンジする時には加える材料に含まれる油分を考えて減らして下さい。

道具
☆シフォンケーキ型(フッ素加工などのない金属製が良いです。アルミがオススメ)
☆ボウル2つ(金属製でないもの良いです)
☆ハンドミキサー(あると作業効率が全然違います)
☆ホイッパー
☆ゴムべら
☆竹串
☆シフォンナイフ(なくてもパレットナイフや竹串で代用、自信があれば手外しもできます)
☆粉ふるい(ザルでも万能漉し器でも。ホイッパーやビニール袋はオススメしません)

下準備
・・・薄力粉をふるっておく。
・・・オーブンを190℃に予熱しておく。
他、シフォンケーキに限った話ではありませんが、材料を全て計量してそろえておくようにして下さい。

作り方
シフォンケーキの基本【メレンゲを作る】【1】卵白に40gの砂糖を3回に分けて加えながら泡立て、堅めのメレンゲを作る
→堅めと言っても角が軽くお辞儀する位の方が後で混ぜやすくオススメだったりします。が、膨らみに自信がない方や初心者さんは角がピンと立つ位まで泡立ててしまった方が安全かと思います。

シフォンケーキの基本【卵黄を混ぜる】【2】卵黄に残りの砂糖を加え、白くもったりするまで混ぜる。
→ハンドミキサーの強で2~3分は頑張って下さい。空気を含んで分量が増えたようになります。

シフォンケーキの基本【水分と油を加える】【3】卵黄に牛乳を加えてしっかりと混ぜ込む。
→この時点では水っぽくしゃばしゃばになりますが大丈夫です。
【4】油を少量ずつ混ぜながら加えていく。
→できれば片手でハンドミキサーを回しながら、反対の手で糸状に細く垂らすような感じで少しずつ加えて下さい。

シフォンケーキの基本【最初の卵白を混ぜる】【5】メレンゲの1/3を加えてしっかりと混ぜてなじませる。
→ここから手動のホイッパーに持ち替えます。一気に混ぜるのではなく、まずは生地の上の方でくるくると軽くホイッパーを回し、メレンゲの塊をほぐすようにして下さい。混ぜ込み不足をに防ぎ、焼き上がりに大きな穴があいたり、白い塊が残ったりしなくなると思います。メレンゲの塊がなくなり、なめらかになったら底の方から全体に混ぜ込んで下さい。

シフォンケーキの基本【粉類を混ぜる】【6】薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
→卵白を加える前にこの工程をする方が多いと思いますが、こちらのタイミングの方がダマになりにくく、混ぜ過ぎも防げます。

シフォンケーキの基本【残りの卵白を混ぜる】【7】残りのメレンゲを半分ずつ加え、その都度卵白の固まりが無くなる位まで混ぜ込む。
→ここからゴムべらに持ち替えます。先に1/3を混ぜた時と同じように、塊をほぐしてから底を返すように全体を混ぜます。メレンゲの方に卵黄生地を流し入れてしまう方法もありますが、こちらの方がメレンゲの塊が残らずに混ぜやすいです。

シフォンケーキの基本【型に流し入れる】【8】型に流し入れて空気抜きをする。
→高めの位置から一気に流し入れると余分な空気が入りにくくなります。リボン状にトロトロと流れ落ちるような感じが理想です。空気を抜くときは真ん中をしっかり押さえながら型を持ち、ふるふると軽く振って下さい。底取れ式の型を台に叩きつけるようなことをすると、逆に底から空気が入る可能性があります。後は竹串を刺して軽く2~3周すると良いと思います。

シフォンケーキの基本【逆さまにして冷ます】【9】170℃に温度を下げたオーブンで40分ほど焼く。竹串を刺して生地がついてこなければ逆さにして冷ます。
→余熱が170℃だと、オーブンの蓋を開けた時に温度が下がってしまいます。必ず高めの温度で余熱をしてから、焼くときに下げて下さい。焼けていない場合は、焼き時間を5分ずつ伸ばしていって下さい。焦げそうになったら温度を下げるかアルミホイルをかぶせて対処して下さい。

もし割れ目を均等にしたい場合は、焼き始めてから15分くらいで一旦取り出し、手早く中央から放射状に5本くらいナイフで切れ目をいれてあげると良いみたいです。我が家のオーブンは一度開けると下がった温度が戻るまで時間がかかりすぎるためやっていません。多少いびつでも、それがその時のシフォンの顔(個性)だと思えば愛おしいです。

【10】完全に冷めたら、型から外す。
→シフォンナイフを型に密着させて、貼り付いた部分をゆっくりとこそげとるように滑らせるとキレイに外れます。ナイフを入れるのは外側、内側、底面の順です。

このページのトップヘ